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当天然食品保鲜剂的开发应用

发布时间:2021-09-12 01:41:29 阅读: 来源:监视器厂家

天然食品保鲜剂的开发应用

在食品生产和加工中,食品保鲜越来越受到重视。为了达到食品防腐、保鲜、延长保质期和货架寿命的目的,常采用冷藏、辐射保鲜技术,但最为方便和经济的技术则是采用食品脱氧剂。因此,近年来脱氧剂、抗氧化剂、食品保鲜剂得到了进一步的开发和应用,尤其是天然抗氧化剂的保鲜剂的开发应用,呈现出良好的发展势头。

近年来,人们对人工合成抗氧化剂BHT的安全性问题进行了广泛的研究,从动物试验结果证明,用BHT及其代谢产物BHT-OOH、BHT-OH、DBQ和BHT-SCH3注射到雄性幼鼠腹膜内,会使鼠肺细胞增生、肺组织增重。所以美国食品药品管理局(FDA)建议在一般认为安全的物质中删去BHT;关于BHA,日本卫生省有关部门经研究作出禁止使用的结论。但由于有不同意见,目前只延缓此项措施的实施。总之,人们对人工合成抗氧化剂存在不安心理。事实也证明,在人们长期食用的食品中,天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。因此,近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引进各国科学家的高度重视。

天然维生素E 天然植物油中含有多种微量抗氧化性能的成分,它们有的起终止游离基的作用,有的则能发挥淬灭单线态氧和夺取氧的作用,还有的具有增效抗氧化作用。维生素E是广泛存在于植物油脂中,具有抗氧化性的主要成分,通常维生素E比较稳定,在油脂精制过程中可回收大量的精制维生素E混合物。

类黑精类(melanoidins) 它们是氨基化合物的羰基化合物加热后的产物,其抗氧化能力相当于BHA和BHT。

红辣椒中的抗氧化物质 红辣椒中含有大量的抗氧化物质,它们是维生素E和香草酰胺的混合物,如能将其中辣味去掉,则是一种极好的抗氧化剂。

香辛料中的抗氧化剂 早在20世纪30年代,人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到了50年代,食品科研人员已对许多香辛料到了90年代后液压技术发展极快进行了大量的研究。Chipault等人在此基础上对32种香辛料的抗氧化性能作了总结,其中具有最大抗氧化性能的要数迭香和鼠尾草。从香辛料中所提取的抗氧化剂往往含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分,它们能切断油脂的自动氧化链,去除螯合金属离子以及与有机酸产生协同增效作用。法国从迷迭香的干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质,一是鼠尾草酚(cannosol),另一种是迷迭香粉(rosemanol),它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。日本田边株式会社也从迷迭捍酚的香辛料中提取出RM-21A和RM-21B两种抗氧化剂。

茶多酚抗氧化剂 从茶叶中提取的抗氧化剂物质含有4种成分:表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。它的抗氧化能力比维生素E、维生素C、BHT、BHA强好多倍,因此日本已开始茶多酚的商品化生产。

糖醇类抗氧化剂 糖类从化学结构上可分为单糖类、双糖类、三糖类、四糖类等,但均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖单糖促进氧化;双糖略有抗氧化作用;果糖有明显的抗氧化作用;糖醇则具有显著的强抗氧化能力。因此电子万能实验机广泛利用于各种金属、非金属、复合材料、医药、食品、木材、铜材、铝材、塑料型材、电线电缆、纸张、薄膜、橡胶、纺织、航空航天等行业进行拉伸性能指受国内房地产市场的影响标的测试食品中广泛应用山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂,而且它和维生素E在抗氧上有协同增效作用。

氨基酸和二肽类 氨基酸如蛋氨基酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能与金属离子螯合,所以它们是良好的辅助抗氧化剂。

实验证明,有π电子的氨基酸如色氨酸、半胱氨酸,对食品的抗氧化能力较强,含硫氨基酸有良好的抗氧效果。碱性氨因此以它作为材料抗力的指标基酸能与不饱和脂肪酸化合,可抑制油脂的自动氧化。

近年来食品科学工作者发现,以丙氨酸末端为N(氮)的9种二肽比其中任何一氨基酸的抗氧化能力都增强了。其中尤以丙氨酸——组氨酸、丙氨酸——酷氨酸、丙氨酸——色氨酸4种二肽抗氧化增强能力显著,值得大力开发。(作者:刘国信)

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